这两天好几个人跟我提上海菜，说那边做鸡的花样多得吓人，啥白斩鸡、酱鸡、酒酿鸡全盘点上了，还说鸡在上海菜里是个大轴。我听完就想截住，你们是咋认的？上海菜真有那么多鸡菜？有点窟窿的认法我就得抬杠。
头一个坑：鸡菜多？瞎掰！
你们说上海菜鸡多，那我问一句，平时去上海吃饭，你点鸡的机会多不多？真问起来，八成都说不多。为啥？上海的鸡菜不是吃家常饭的那路子，平日里摆桌子，大伙儿点菜，鸡能占几成？白斩鸡算个招牌，顶多也就一道。你再看酱鸡、酒酿鸡这些，基本上都是节气或者宴席上的菜，撑场面有它，但日常没它。你说鸡多，那是光看皮儿没刨到里头。
你再品品：鸡在上海菜里，真不是主角
上海菜讲究啥？讲究鲜，讲究味儿细。鸡菜顶多在宴席里占个边儿，真顶事儿的那几样，啥清蒸鲥鱼、红烧划水、腌笃鲜，这些才是上海菜的魂儿。鸡在这儿啥角色？就跟咱河南胡辣汤里的胡椒粉似的，少了不对味，但多了你也不会单夸它。上海的鸡菜有讲究，但它的地位没你们吹得那么高。
最要命的是：工艺和规矩才坐实了鸡菜不多
上海菜的鸡讲究啥？讲究原味，不大爱折腾。你看白斩鸡，做法就一个道理，盐水煮透，切块蘸酱。酱鸡呢？酱汁一泡，鸡肉入味。这些工艺很精，但翻不出太多花样。再说规矩，上海人吃鸡，鸡肉嫩是要紧的，老母鸡炖汤这种事，南方人里广东人干得多，上海人反倒不爱这一口。鸡在上海菜里撑不起大场面，花样也没你们说的那么多。
我给你个验尸官的办法，别往外传。你真想验证上海鸡菜多不多，去上海看看家常馆子菜单，盯着鸡菜有多少。再去大饭店，看看宴席上鸡菜能不能顶个主角。这两手下来，鸡菜的地位你就看透了。
上海做鸡的菜到底多不多？听完我这几层扒皮，你自己琢磨琢磨。鸡在上海菜里是有，但能撑场的就那么一两样，外面瞎吹“花样多”的，全是没看透门道的乱说。不信你自己试去，上海菜里鸡能不能挑大梁，你去家常馆子吃一圈就有数。
标签：上海菜、鸡菜、白斩鸡、上海饮食、鸡料理
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